Agosto non deve essere un incubo

Agosto non deve essere un incubo: ecco come non farsi schiacciare

Ti ricordi l'anno scorso? Non rifare lo stesso errore.

L’anno scorso è andata così: locale strapieno, tu che correvi come un matto, lo staff nervoso, piatti che uscivano in ritardo e clienti che si lamentavano. A fine serata eri morto, ma guardavi la cassa e dicevi: "Vabbè, almeno abbiamo lavorato".

Poi però, a fine stagione, ti sei accorto che tra tasse, bollette, straordinari e sprechi, in tasca ti è rimasto molto meno di quello che speravi. Tanta fatica, poco guadagno.

Il problema? Non è che non sai cucinare o che non hai clienti. Il problema è che il locale ti è scappato di mano. Ti ha guidato lui, invece di essere tu a guidare lui.

Mancano 30 giorni alla stagione vera. Se vuoi che quest'anno sia diverso, devi fare tre cose semplici (ma fatte bene).

1. Taglia quel menu: meno piatti, più soldi

Inutile avere 40 piatti se poi la cucina va in tilt. Più cose scrivi sul menu, più la gente ci mette tempo a scegliere, più ingredienti devi comprare (e buttare se non li usi) e più errori si fanno.

• Fai così: Togli quello che si vende poco o che ti fa perdere troppo tempo per essere preparato.

• Il vantaggio: Se hai 10 piatti forti, la cucina corre, i piatti escono perfetti e il cliente mangia prima. Tavolo libero prima = altro cliente che si siede. Semplice.

2. Comanda tu l’orario (non il cliente)

Se lasci che la gente arrivi "quando vuole", tra le 20:30 e le 21:30 avrai l'inferno in sala e metà tavoli vuoti prima e dopo.

• Fai così: Inizia a dividere le prenotazioni. "Abbiamo un tavolo alle 19:45 o alle 21:30".

• Il vantaggio: Se organizzi i turni, raddoppi gli incassi senza aggiungere un solo tavolo in più. Non è cattiveria, è organizzazione. Se il cliente sa che ha il tavolo per un'ora e mezza, mangia e lascia il posto al prossimo senza mugugnare.

3. Non aspettare che "passino davanti"

Il ristorante non è una rete da pesca che butti in mare sperando che passi un pesce. Devi essere tu a chiamarli.

• Fai così: Hai i numeri di telefono di chi è venuto l'anno scorso? Mandagli un messaggio. Invitali a provare il nuovo piatto prima che arrivi il caos.

• Il vantaggio: Se riempi i lunedì e i martedì con i clienti fissi, non dovrai sperare nel miracolo del weekend per far quadrare i conti.

Riprenditi le chiavi del tuo locale

Lavorare "tanto" non significa per forza guadagnare "tanto". Se corri tutto il tempo senza una direzione, stai solo facendo ginnastica, non business.

Il vero segreto dei locali che fanno i soldi (e dove il titolare non finisce in ospedale per lo stress) è avere un metodo. Qualcosa che ti permetta di decidere chi entra, quanto spende e quanto tempo resta seduto.

Vuoi smettere di fare il pompiere che spegne incendi ogni sera e iniziare a fare il ristoratore sul serio?

Abbiamo preparato una guida che ti spiega passo dopo passo come riprendere il controllo del tuo ristorante prima che l'estate ti travolga:

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